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呷哺呷哺贺光启:2022年餐饮企业会更重视标准化,以提高行业连锁化率

来源:时代周报

2021年,疫情的“不确定”,像一把悬在餐饮人头顶上的达摩克斯之剑:有的黯然离场,有的艰难求生,也有的直面遭遇。无数餐饮人寻求着新机遇,在改变和创新中不断蜕变。

这一年,也是23岁的呷哺呷哺尤为特殊且重要的时期。在经过高速发展后,创始人贺光启回归一线,带领公司重新盘点、自我变革,再次扬起性价比的“大旗”,并制定了3年内新开500家店的新目标。

1998年,“一人食”分餐模式的小火锅呷哺呷哺“横空出世”。经过10年的扩张,呷哺呷哺于2014年在香港成功上市,成为“火锅第一股”。而后,呷哺呷哺成功孵化出子品牌湊湊,营收年复合增长率高达280%,成为集团的第二条高增长曲线。

2022年,在经历疫情的洗牌之后,餐饮业的下一站将去向何方?“火锅第一股”呷哺呷哺的在战略抉择、转型创新等方面,都做了哪些重要决策?旗下子品牌湊湊又有何新布局?对此,时代周报专访呷哺集团创始人兼董事长贺光启。



以下为文字实录:

时代周报:请概括描述你所在的行业2021年面临的机遇与挑战、新常态与新变化。

贺光启:2021年前十个月,餐饮赛道融资事件超210起,披露融资金额近500亿元。“热钱”一旦涌入,势必带来更多竞争和厮杀。同样是在这期间,餐饮企业一共新注册了380多万家,同比增长近一倍。

这意味着餐饮行业依然被看好,对创业人群有着强大的吸引力。不过,餐饮行业门槛低,可进入数量极大,但是质量存疑,真正存活下来的几率只有百分之二三十左右。

我认为,在接下来几年内,餐饮赛道将有一系列兼并动作。我敢断言,未来5年,总市值达500亿元的餐饮企业至少10家,中国也将诞生更多的国际知名餐饮品牌。


时代周报:就你的企业自身而言,2021年完成了哪些既定目标,取得了哪些成果,又有哪些事与愿违?

贺光启:2021年,是呷哺集团经过持续高速发展的第23年,也是重新盘点和自我变革的一年。在这特殊而重要的时期,我有责任再次回归一线指挥作战。

这一年,我走访了大部分城市的门店,第一时间收集信息、分析市场的变化,重新调整战略方向,推出了五大革新战略,包括集团资源整合、薪酬激励计划、合伙人制度、企业文化重塑、呷哺品牌回归初心等。

具体来说,呷哺呷哺回归大众消费路线,湊湊则继续保持高速扩展战略。同时,新成立了一家设计工程公司,通过专业公司在设计优化、施工创新等方面进一步的研究和探索,降低集团餐厅装修投入和成本,为集团的利润增长带来直接的贡献。今后,我们也将承接第三方公司业务,为行业的发展贡献专业力量。


时代周报:对你来说,2021年最艰难的事,或者让您更费心力的事情,是什么?

贺光启:对我而言,没有什么是最艰难的事情。我已经在火锅行业深耕超过20多年,公司也已经上市,不会仅因为一个风口,就开始跟风狂奔。我对产品品质的高要求,会让公司一直稳健发展下去。当我看到公司存在拓展问题时,也会非常干脆地进行门店布局调整。我期待呷哺呷哺未来能成为百年企业和百年品牌,而且也会一直朝着这个方向去努力。


时代周报:面对新冠疫情管控的常态化,以及经济下行带来的诸多不确定性,2021年您在企业战略抉择、积极应变、投资策略、转型创新等方面,都做了哪些重要决策?

贺光启:呷哺呷哺的“一人食”小火锅将重新回归大众消费路线,主打高端化的子品牌湊湊则继续保持高速扩张。除此之外,我们还将推出中端火锅品牌“呷哺X”。届时,呷哺呷哺将覆盖火锅的中端、中高端、高端三大消费细分市场。


时代周报:我们看到2021年诸多行业甚至面临更大危机,用以支撑你的企业经营信念是什么?

贺光启:我认为是 “齐心聚力”,而我所理解的齐心协力就是“没事,放心,有我在!”身为董事长,前行中遇到再大的风浪,我会跟各位董事、股东、同仁们说,“没事,放心,有我在!”我也希望呷哺集团的高管们在其管理中遇到难题时,以及战斗在一线的员工们在服务消费者们遇到问题时,依然齐心协力,共同度过。

这个承诺,既是责任也是担当,同时也是呷哺公司成立以来核心价值观中很重要的一部分。我们不仅要有强大的能力,还要有坚定的意志。


时代周报:2022年,国家政治经济生活中将有诸多新趋势、新信号出现,其中,你最为关心的内容有哪些?您从中解读出怎样的意味?

贺光启:我最关心的首先是创新驱动。实际上,我对于餐饮行业而言,是外来的破局者。我原来做珠宝业务,有自己的工厂。进入餐饮业后,我从珠宝行业的业务模式中得到借鉴,就是必须有独有技术、生产能力、品牌价值等,才可进行规模化扩张,从而做品牌以及无限延伸自己业务区域的空间。所以,呷哺呷哺的火锅业务模式融合了餐饮业和珠宝业二者的特点与长处,打破了原来火锅业小作坊式的难以进行规模突破的局面。

另外,我在火锅店里经营手摇奶茶——茶米茶,这也是一种商业模式创新。同时,我们在门店硬件和装修风格方面,逐步有了非标化创新的特点。每家湊湊火锅店的装修基本都不一样,但都具备传统文化与区域文化相融合的特点。

另一个是高质量发展。面对全新的餐饮消费市场,呷哺集团将进入“高质量发展”时期,国内产业链的完整布局、多品牌战略齐头并进以及加速向国际化企业转型。


时代周报:2022年,你对所在的行业持有怎样的趋势预判?你的判断依据是什么?

贺光启:我认为,在2022年,餐饮企业会更加重视标准化,以此提高行业的连锁化率。首先,我国餐饮企业品牌连锁化程度较低,根据第三方数据,2020年连锁化率仅达15%,连锁化低则导致餐饮企业很难做强、做大,也更谈不上上市。

其次,连锁加盟虽然是餐饮企业扩张的有效手段之一,但这种商业模式或导致经营管理难以规范。单纯靠打造出一套菜品,创出一个品牌,设计出一套加盟模式,就开始快速向全国推广,后续的人员管理、财务规范、服务体系的打造,往往会被忽略,而这才是最重要的部分。

呷哺集团从创始之初,就按照上市的标准与要求进行打造,然后在标准化基础上再推动“差异化经营”。比如,以产品为例,针对南北方市场,呷哺呷哺会围绕南北方消费市场的不同,采用差异化的打法。在北方推出麻酱、羊肉等产品,而在南方则侧重沙茶酱、牛肉等产品。


时代周报:基于你对宏观和中观的预判,2022年你的企业最重要的战略方向、战略目标或者说转型创新举措是什么?

贺光启:原来呷哺集团的企业愿景,是有华人的地方就有呷哺呷哺。现在我们的目标,是有人的地方就有呷哺呷哺。

2022年我们除了会在多品牌布局、国际化转型等方面加速推进之外,还会启动“东扩南进”战略。集团将在上海设立第二管理总部,实施北京、上海“双总部”战略。这不是简单地扩大办公区域,而是集团将启动“东扩南进”的发展战略。下一步,我们将在东部沿海城市、长三角区域和大湾区快速的扩张布局。


时代周报:在传统业务的投资意愿方面,你倾向于收缩、维持现状还是积极加码?是否会积极探索新业务?另外,有何种人才计划?

贺光启:很多人把餐饮称之为传统行业,实际上,我希望把呷哺呷哺、湊凑和茶米茶都定位在新消费领域。后疫情时代,是“危”与“机”共存的时代,优秀的企业看到的是“机”。因此,2022年,我们将积极加码启动进军南方和国际市场。在人力管理方面,目前我们已组建了国际化管理层团队,团队里的成员均来自可口可乐、富士康等全球五百强企业。


时代周报:在宏观政策、产业政策和调控政策方面,您对2022年有哪些期许和建言?

贺光启:2022年,餐饮行业预估仍将受疫情影响,希望在拉动消费、减税降费、优化营商环境、产业升级等方面有一定的支持。此外,2022年,呷哺集团将进入高质量发展期,加速国际化转型。

记者 穆瑀宸 编辑 陈秋