来源：证券日报网 许洁 王君
本报记者 许洁 王君
“如果蟹粉黄鱼锅得到了市场上的认可，不排除在适合的区域广泛推广。”9月24日，呷哺呷哺集团董事长贺光启在旗下的高端火锅品牌湊湊于上海召开的秋季新品发布会上宣布，历经两年多精心打造的蟹粉黄鱼锅正式上市，并同时推出猫爪虾滑、章鱼片、松阪鱼糕等行业独创系列新品。“下一步，湊湊还将推出牛杂锅、肉骨茶、冬阴功等新品，这些新品将适时在不同区域上线。”
《证券日报》记者获悉，湊湊一年要研发大概600个新菜品，其中只有5%-10%能够推向市场。而推出新品的速度，则是平均每隔3个月就有新一轮的菜品更迭与升级。
“湊湊已成为呷哺呷哺集团第二条高增长曲线。2016年至2020年，湊湊年营收复合增长率高达280%，平均每12天新开一家餐厅。”新品发布会上，贺光启首次披露湊湊过去5年来的增长数据——“湊湊速度”，并预计未来三年内，湊湊的营收仍可保持30%-50%的高速复合增长率。
目前，湊湊在全国近40个核心城市拥有近160家餐厅。贺光启表示，未来三年内，湊湊仍保持“湊湊速度”持续扩张，每年新开80至100家门店，深耕沿海市场的同时进一步开拓西南和香港市场。此外，湊湊还将代表呷哺呷哺集团率先开启国际化征程，新加坡门店今年春节前将亮相，国际化版图加速在新加坡、马来西亚、泰国、澳洲等华人聚集区布局。
推出多项措施 保持品牌年轻化
《证券日报》记者获悉，此次秋季新品——蟹粉黄鱼锅是湊湊历经两年多时间研发打造而成，初步将在上海和中国香港两地的湊湊门店推出。该款新品锅底由“蟹黄蟹膏+黄鱼肉+深海鱼骨高汤+蔬果”的组合打造而成。与蟹粉黄鱼锅同批上市的新品，还包括重庆老火锅、半筋半肉、酥炸黄鱼、猫爪虾滑、蟹粉水饺、章鱼片、松阪鱼糕等系列新品。
“湊湊研发团队的视野是国际化的，用国际化的视野和研发能力来为中国的火锅服务。湊湊研发路线的主轴，是采用国际化和本土化相结合的策略，寻找当地、本土化的菜品进行创新性的打造，不仅守正出新，还将传统与潮流相结合。”贺光启对《证券日报》记者表示，作为网红火锅品牌，湊湊先后开创了“火锅+茶憩”“火锅+K歌”“火锅+小酒馆”等商业模式。下一步，集团旗下所有品牌都将在CDP（客户数据平台）方面布局，结合大数据分析，进一步探索主播带货、网红探店、多平台大数据营销等手段。
据了解，在行业里，湊湊率先与头部主播李佳琦合作，4万张湊湊火锅券5秒售罄；在跨界联名方面，湊湊与超级IP手游——梦幻西游合作，蹭邀请游戏玩家到店互动。还与小度添添合作K歌大赛，首创“火锅+K歌”的全新体验，该活动在抖音上打造了3000万曝光的热门话题；在网红菜品方面，以湊湊“网红台式麻辣锅”为例，每月最低销售34万份，无限量添加和免费外带均属于行业创新之举。
“5年多的时间里，湊湊取得高速发展。在餐饮业行业，如果有一个衡量餐饮发展速度的标杆，那一定是湊湊，业内甚至也人专门研究了湊湊的发展，称之为餐饮赛道上的‘湊湊速度’。”贺光启表示，今年上半年，湊湊营收已超11亿元，与去年同期相比，增长了将近一倍，占呷哺呷哺集团总收入近40%。
从具体营收来看，2016年至2020年，湊湊营收分别为0.1亿元、1.2亿元、5.6亿元、12亿元、16.9亿元。此外，贺光启介绍，湊湊目前的会员数已达700万，平均每家门店拥有5万名会员，今年年底前总会员数有望突破1000万。
成立设计工程公司 为“千店千面”赋能
在门店设计和体验方面，湊湊一直打造的是“千店千面”的概念，拥有太空主题、小酒馆主题、台湾复古主题、电影剧幕主题等门店，这些设计的主题和创意都拥有地标性特点。以上海徐汇区门店为例，因位处科创年轻产业集群地，因此湊湊在该区域打造了太空主题店；而北京三里屯是北京著名的酒吧汇集区，因此在三里屯打造了湊湊小酒馆主题门店。
据介绍，为了继续强化集团餐饮门店设计和装修的核心竞争优势，呷哺呷哺集团还成立了设计工程公司。
公开资料显示，9月17日，呷哺（上海）设计工程有限公司成立，经营范围包含建设工程设计、建设工程施工、建筑劳务分包和工程管理服务等，由呷哺呷哺餐饮管理有限公司持股100%。
对此，贺光启回应称，呷哺呷哺成立设计工程公司的目的很简单，希望未来继续在行业内保持领先的水平，还希望为未来集团业务的快速发展，打造更有创意和新颖的门店模型，储备优秀人才资源。“通过专业公司在设计优化、施工创新等方面进一步的研究和探索，可以直接降低集团餐厅装修投入和成本，为集团的利润增长带来直接的贡献。此外，作为餐饮业的头部企业，我们更希望把集团20多年积累的装修施工经验共享给行业，承接第三方公司业务，为行业的引领贡献我们的专业力量。”
“呷哺呷哺集团拥有20余年餐饮门店设计和装修经验，尤其在‘千店千面’的打造上，无论是创意设计，还是施工执行，都形成了一套完整的操作标准。”贺光启对《证券日报》记者表示，位于上海徐汇区的湊湊ITC太空主题店，从创意到高质量施工完成，仅用了半年的时间，该项目已成为了行业标杆。
贺光启还透露，未来开业的湊湊新加坡门店将以“少年奇幻漂流”为设计主题，在梦幻的旅途中发现了奇幻森林，在波涛起伏的漂流中到达了梦幻的大陆。
多品牌齐头并进 持续深耕火锅市场
“我认为，未来5年，总市值达500亿人民币的餐饮企业至少10家。”贺光启表示，在国家先后出台多项促进消费的重磅举措后，受疫情严重影响的餐饮业稳步恢复。今年上半年，全国餐饮收入超过两万亿，同比增长将近5成；其中，火锅品类是餐饮细分领域中最大的板块。
从资本市场来看，今年上半年，餐饮业迎来新一轮投资热潮。第三方数据显示，截至2021年7月中旬，餐饮行业融资事件已高达125起，整体融资金额高达75亿人民币；其中，过亿的融资事件超40多起，10亿元以上的融资达6起。
在贺光启看来，大量资本涌入餐饮行业，全球优秀的人才、全球优秀的商业模式都将汇集到餐饮赛道。“餐饮和火锅市场拥有巨大的增长空间，摆在我们面前的市场蛋糕无比巨大。我们要做的，就是练好内功，稳步扩张，一同迎接疫情后餐饮行业春天的到来。”
据呷哺呷哺集团对市场的测算和判断，呷哺呷哺品牌的市场容纳量高达3000家门店，湊湊的市场容纳量将达800-1000家门店。未来，呷哺呷哺集团将继续坚持多品牌齐头并进的发展战略，持续深耕市场、稳步扩张。
“早在2014年集团上市前，在我内心深处就一直在谋划着，集团需要多品牌经营，它需要不同于呷哺呷哺品牌，也必须与行业里现有的品牌，存在差异，既要创新，也要特立独行，还必须要前所未有。”在贺光启看来，无论是湊湊、呷哺呷哺，还是食品公司，集团旗下所有的品牌都是集团发展的重点，集团发展的战略就是多品牌齐头并进。
针对呷哺呷哺集团多品牌的战略布局，北京商业经济学会常务副会长赖阳对《证券日报》记者表示，在餐饮行业竞争激烈的大背景下，餐饮企业需要通过在门店、品类等方面做出差异化布局，以期覆盖不同类型消费人群，增强品牌发展力。
此外，贺光启还透露，今年呷哺呷哺集团工作的主轴是打通组织架构和系统，实现内部资源共享，如门店开发、产品研发、人力资源、供应链、大数据共享等全方位进行整合。在商业地产谈判上，将呷哺呷哺和湊湊统筹起来统一谈判，以便获取更好的商业条件和条款。在会员上，将呷哺呷哺、湊湊等不同品牌的会员全面整合，成为彼此引流的新渠道。
（编辑 张伟）
