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重磅!呷哺呷哺集团亮出第二张王牌:湊湊年复合增长率高达280%,


当下,中国头部连锁餐饮纷纷开启多品牌战略,但要问现阶段有机会超越主品牌的,绝对要数湊湊

9月24日,湊湊在上海举办秋季新品发布会,呷哺呷哺集团在发布会上首次披露湊湊过去5年来的增长数据:2016年至2020年,湊湊营收年复合增长率高达280%,平均每12天新开一家餐厅,被业内称为“湊湊速度”。
目前,湊湊在全国近40座核心城市拥有近160家餐厅。2021年上半年,湊湊营收高达11亿,占集团总收入近4成。

显而易见,湊湊已成为呷哺呷哺集团第二条高增长曲线,“湊湊速度”也被业内称为餐饮行业发展速度的标杆。

01
“湊湊速度”:
过去5年营收复合增长率高达280%
21世纪10年代,中国餐饮业面临新技术、新渠道的洗礼,向新餐饮、新场景转型升级,资本也开始关注餐饮。

一批新锐餐饮开始创业冒头,而头部连锁企业经过十几年的发展,主品牌已具一定规模,开始走多品牌战略

早在2014年集团上市前,在我内心深处就一直在谋划着,集团需要多品牌经营,它需要不同于呷哺呷哺品牌,也必须与行业里现有的品牌,存在差异,既要创新,也要特立独行,还必须要前所未有。”呷哺呷哺集团董事长、创始人贺光启在湊湊发布会现场表示。
于是,2015年,“火锅+茶憩”双业态组合的创新商业模式——湊湊横空出世,首店开在北京地标性区域三里屯。一开业就火爆,之后一路开挂,每年超高速扩张。
这家被称为火锅界的“硬核网红”,在中国餐饮业制造了很多传奇。

首先,湊湊成为购物中心的排队王、坪效王、流量担当,抢占A类购物中心招商首选位置;其次,门店每年以翻倍甚至十倍速增长,快速成为全国一线知名品牌。





“湊湊速度”随便说的吗?不!拿数据说话!

对比几家香港上市餐饮公司的财报来看,过去5年复合增长率这个指标,湊湊、太二、捞王、海底捞分别为280%、132%、14%、38%。湊湊增速甚至超过太二,营收甚至超过正在IPO的捞王,这两点恐怕大多数人没想到!
从具体营收来看,2016年至2020年,湊湊营收分别为0.1亿元、1.2亿元、5.6亿元、12亿元、16.9亿元;店数分别是2家、21家、48家、102家、140家平均每12天新开一家餐厅。

今年上半年,湊湊营收已超11亿元,与去年同期相比,增长了将近一倍,已经占到呷哺呷哺集团总收入近40%。

目前,湊湊在全国拥有近160家餐厅,覆盖到全国20个省份,近40个核心城市,包括北上广深和香港地区。
此外,湊湊目前的会员数已达700万,平均每家门店拥有5万名会员,今年年底前总会员数有望突破1000万,私域会员为精准营销和开店选址提供了强有力的支撑。
值得关注的是,茶米茶为湊湊门店贡献了将近15%的营业额,极大助力的湊湊的营收增长!销售高峰期,湊湊平均每月销售约200万杯奶茶
当然,湊湊“风光”的背后与贺光启的精准市场判断和全力支持分不开的。据呷哺呷哺集团内部人士透露:像湊湊这么大的项目,取得这么好的业绩,没有董事长的指挥,是不可能干出来的!几乎集团所有的资源和部门都无条件的向湊湊助力!
“经过5年多的发展,湊湊取得的成绩有目共睹,湊湊已成为集团第二条高增长曲线。”贺光启表示。在餐饮行业,如果有一个衡量餐饮发展速度的标杆,那一定是湊湊,业内甚至也有人专门研究了湊湊的发展,称之为餐饮赛道上的“湊湊速度”
未来,湊湊仍以“湊湊速度”持续扩张。

贺光启表示,未来三年湊湊每年计划新开80-100家门店,除深耕沿海城市外,布局西南、香港等国内市场,同时加速进军新加坡、马来西亚、泰国、澳洲等国际华人聚集区。其中,中国香港地区年底前落户8家,新加坡门店也在春节前开业两家。
贺启光表示,湊湊团队将带领呷哺集团率先开启国际化征程,加速集团向国际化企业转型。湊湊未来仍可保持高速增长,未来三年内,湊湊的营收预计可保持30%-50%的高速复合增长率。

02
新品上市:
历经两年多打造蟹粉黄鱼锅
此次秋季新品——蟹粉黄鱼锅是湊湊最新重磅新作,是呷哺呷哺集团湊湊研发团队历经两年多的时间精心打造而成,将在江浙沪苏皖和香港市场率先上市。

这一份锅底的“主菜”,由5只大闸蟹和2只河蟹的蟹黄蟹膏,及2条东海黄鱼肉烹调而成,成本和营养价值都非常高。
蟹黄蟹膏+黄鱼肉+深海鱼骨高汤+蔬果”的组合,让整个锅底呈现金黄乳白色,多款精选食材的碰撞带来多层次风味口感,最终呈现一份鲜美、鲜甜的蟹粉黄鱼锅。
有一个关键点,在蟹黄蟹膏的选择上,湊湊不是简单的采用大闸蟹,而是配备了河蟹,这样精心调配的“组合”,让整个锅底更加的鲜甜、鲜美。无论是大闸蟹或河蟹,均精选3-4两的大小。
锅底中另一份主菜黄鱼,则来自于东海,捕捞期定在了9-10月的黄鱼最佳产季,精选每条约300-350克的大小,去除首尾及鱼骨,留下最佳部位,佐以秘制调味腌制后,再以滚油酥炸。

与蟹粉黄鱼锅同批上市的新品,还包括重庆老火锅、半筋半肉、酥炸黄鱼、猫爪虾滑、蟹粉水饺、章鱼片、松阪鱼糕等系列新品。
餐饮O2O君了解到,呷哺呷哺集团拥有非常强大的“研发天团”,团队人员拥有国际化一流的餐饮背景,例如有日本怀石料理出身的行家,也有专门研究高端食材的专家。

这次的蟹粉黄鱼锅就是“天团”探寻国内外各地,测试了上百种食材后,特选深海鱼骨和豚骨,加上蔬果熬制6小时而成。

据贺光启介绍,湊湊一年要研发大概600个新菜品,包括锅底、肉类、海鲜、蔬菜、调料等,食材来源更是遍及全世界。而这600个新菜品中,只有5%—10%能够推向市场


而推新品的速度,平均每隔3个月或有新一轮的菜品更迭与升级。下一步,随着湊湊国内和国际版图的开拓,牛杂锅、肉骨茶、冬阴功等新品也将适时推出。

“湊湊研发团队的视野是国际化的,用国际化的视野和研发能力来为中国的火锅服务。湊湊研发路线的主轴,是采用国际化+本土化相结合的策略,不仅守正出新,还将传统与潮流相结合。”贺光启表示。
在集团内部称之为菜品工程,采取统一化主菜单+个性化属地菜单,每一个城市和区域湊有不一样的食材、消费者的饮食偏好,例如湊湊的菜单就可能推出当地特有的食材,同时以最亲民的价格推向市场。

下一步,湊湊还计划推出特定的菜品,以低于市场的价格,作为引流产品的营销策略。
对于研发人员采取激励政策,将“成本X顾客满意度X顾客点击率X同品下单率”作为激励系数,特别对爆款新品设置单项奖励,额度可高达百万级。

03
打造新品牌第二增长曲线,谁家强?
最近几年,头部连锁餐企均在打造新品牌,开启多品牌战略,以求找到第二增长曲线
海底捞内部孵化了十八氽、土豆粉等多个快餐项目,目前来看还没有探索出可连锁复制的模型。
百胜中国除自创中式快餐品牌东方既白,还收购了小肥羊和黄记煌等中餐品牌,但也还没找到规模性盈利路径。
西贝在尝试了莜面、酸奶、超级肉夹馍、现炒快餐后,彻底退出快餐方向,转攻功夫菜新零售赛道。
目前来看,只有呷哺呷哺孵化打造的湊湊,算是真正找到有希望超越主品牌,成为集团第二高增长曲线。
显而易见,呷哺呷哺是聚焦火锅品类进行多品牌布局,目前已经推出60元客单价大众化的呷哺呷哺,高端150元客单价的湊湊。
加上明年即将推出90元客单价中端呷哺X,形成低中高全价格带全客群覆盖,这样能共享后台供应链降低采购成本。
值得一提的是,如何在中国近万亿级火锅赛道“坐二望一”?贺光启则打造了多个赋能平台提升前端竞争力。
1、成立设计工程公司
在门店设计和体验方面,湊湊一直打造的是“千店千面”的概念,拥有太空主题、小酒馆主题、台湾复古主题、电影剧幕主题等门店,这些设计的主题和创意都拥有地标性特点。

以上海徐汇区门店为例,因位处科创年轻产业集群地,因此湊湊在该区域打造了太空主题店;而北京三里屯是北京著名的酒吧汇集区,因此在三里屯打造了湊湊小酒馆主题门店。
最近,呷哺呷哺集团在全球网罗国际创新设计人才,成立设计工程公司,目的就是未来继续强化门店设计和装修的核心竞争优势,始终在行业内保持领先的水平。
因为,呷哺呷哺集团拥有20余年餐饮门店设计和装修经验,无论是创意设计,还是施工执行,都形成了一套完整的操作标准。

比如:位于上海徐汇区的湊湊ITC太空主题店,该项目已成为了行业标杆,从创意到高质量施工完成,仅用了半年的时间,而换成行业里的均速,则需要八九个月的时间。
除此以外,还希望为未来集团业务的快速发展,打造更有创意和新颖的门店模型,储备优秀人才资源。

“通过专业公司在设计优化、施工创新等方面进一步的研究和探索,可以直接降低集团餐厅装修投入和成本,为集团的利润增长带来直接的贡献。”贺光启对餐饮O2O表示。
“另外,作为餐饮业的头部企业,我们更希望把集团20多年积累的装修施工经验共享给行业,承接第三方公司业务,为行业的引领贡献我们的专业力量。”
2、搭建大数据平台
今年,呷哺呷哺集团旗下所有品牌都将在CDP(客户数据平台)方面布局,将会员数据整合打通,实现高效低成本的营销,并结合大数据分析,进一步探索主播带货、网红探店、多平台大数据营销等手段。
据了解,在行业里,湊湊率先与头部主播李佳琦合作,观看人数高达2000多万,4万张湊湊火锅券5秒售罄;在跨界联名方面,湊湊与超级IP手游——梦幻西游合作,蹭邀请游戏玩家到店互动。

还与小度添添合作K歌大赛,首创“火锅+K歌”的全新体验,该活动在抖音上打造了3000万曝光的热门话题;在网红菜品方面,以湊湊“网红台式麻辣”为例,每月最低销售34万份,无限量添加和免费外带均属于行业创新之举。
3、优化管理平台
自呷哺呷哺集团董事长贺光启今年5月重新执掌CEO以来,确定了集团工作的主轴:打通组织架构和系统,实现内部资源共享,如门店开发、产品研发、人力资源、供应链、大数据共享等全方位进行整合。实现集约化垂直化管理平台,以提高管理效率降低成本。
例如,跟商业地产之间的谈判,以前湊湊和呷哺呷哺都是分开的,各自谈判各自为战,现在统筹起来统一谈判,这样的模式优点是能够获取更好的商业条件跟和条款。
另外,之前3个品牌共100多名开发人员,整合后现在才50多人,开店数还比以前增加了。
例如,还有呷哺呷哺、湊湊等不同品牌的会员也将全面整合,成为彼此引流的新渠道
薪酬体系改革,之前没有挂钩,现在工资+资金+营业额分成店长收入从固定的10余万左右,有望涨到30至40万,区经理区总年收入有望达100万以上。如今,呷哺呷哺集团的一线人员士气空前高涨
人才补给,带新人是连锁发展的根基,有多少个店长才能开出多少家店,湊湊今年底开到200家,每家培养一个店长,就有200个店长出来。


小结:
“餐饮和火锅市场拥有巨大的增长空间,摆在我们面前的市场蛋糕无比巨大。”呷哺呷哺董事长贺光启表示,大量资本涌入餐饮行业,全球优秀的人才、全球优秀的商业模式都将汇集到餐饮赛道。“我们要做的,就是练好内功,稳步扩张,一同迎接疫情后餐饮行业春天的到来。”
在场景更碎片渠道更细分的未来,呷哺呷哺也将向二三线下沉市场持续扩张,食品化、新零售、外卖、呷煮呷烫、茶饮等热门赛道,也将成为湊湊之外的新增长点
餐饮的全场景、全时段、全渠道时代来临,究竟谁会让我们拭目以待!
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来源|餐饮O2O

整编 | 小贝
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